Funciones del manipulador de alimentos en la hostelería

Introducción

La hostelería es uno de los sectores más importantes en los que suele ejercer un manipulador de alimentos.

Nuestra normativa deja bien claro que todo trabajador en contacto con productos alimenticios debe estar debidamente formado en hábitos higiénicos y seguridad alimentaria. El trabajo en la hostelería (cocinero, camarero, etc) entra de lleno en este ámbito. 

Si trabajas en el sector, es importante saber si necesitas un carnet de manipulador de alimentos (alto riesgo, básico o multisectorial) y cuándo necesitas renovarlo.

Además, en el sector hostelero es muy importante estar actualizado en todo lo relativo al Análisis de Peligros y Puntos de Control (APPCC), formación en alérgenos y coronavirus. 

Aprende en este artículo cómo y dónde puedes sacar el certificado de manipulador de alimentos válido que se obtiene tras realizar un curso presencial u online. El empresario podrá, de esta forma, acreditar la formación continua del trabajador ante las frecuentes inspecciones sanitarias como responsable último de la preparación de sus trabajadores.

La higiene en la elaboración y servicio de comidas

La higiene alimentaria garantiza que se mantengan todas las características de los alimentos (textura, sabor, aroma, etc.) durante y después de su manipulación. Para ello las empresas, hostelería y restauración, por ejemplo, siguen procedimientos que no resten calidad nutricional, idoneidad e inocuidad durante la conservación y preparación.

Se consigue esta higiene con una formación adecuada que se acredita con el carnet de manipulador de alimentos.

En estos cursos se aprende todo lo relativo a seguridad alimentaria, principalmente el sistema de inocuidad que rige la cadena: Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (Appcc).

Se trata de un sistema preventivo que comienza en la producción primaria y finaliza en la distribución minorista, Se orienta a preservar la salud del cliente, extremando precauciones siempre que sea necesario.

Principales pautas de higiene alimentaria

Hay que estar al día si llegara a presentarse una inspección sanitaria. Procura cuidar cada detalle desde la recepción hasta el almacenamiento. 

No tiene que haber latas abolladas, oxidadas, hinchadas o aplastadas; el sabor, olor o color de los productos o materia prima debe conservarse sin cambios, de lo contrario implica mayor riesgo.

Se usan tablas de plástico y diferentes, para alimentos crudos y cocidos, porque podrían producirse cruces de contaminación. Todos los utensilios deben lavarse antes y después de emplearlos.

Hortalizas, frutas y verduras también requieren lavado, principalmente cuando se toman crudas. El cocinado tiene que alcanzar los 70 ºC. Las temperaturas de conservación no pueden sobrepasar la “zona de peligro” entre 5ºC y 60ºC.

Se suma la higiene personal, nos referimos a la limpieza y desinfección de manos; aparte, el mantenimiento de las instalaciones y equipos. Un trabajo de calidad requiere el carnet de manipulador de alimentos obligatorio.

¿Quién necesita el carnet de manipulador de alimentos en la hostelería?

Para obtener el certificado de manipulación de alimentos se realiza un curso. La ley, a través del Real Decreto 202/2000, lo define como un requisito en el área.

Las empresas del sector hostelero (pensiones, hoteles, apartahoteles, hostales, etc.) no están exceptuadas. Estas solicitan que su personal presente y apruebe el examen de manipulador de alimentos.

Cualquier persona que se dedique a una actividad o trabaje en un establecimiento manipulando alimentos o productos alimenticios, necesita el carnet.

Tales actividades comprenden la recepción y almacenamiento, preparación y cocinado, emplatado y servicio, conservación y mantenimiento de alimentos preparados y, por último, el transporte y la distribución de comidas.

La responsabilidad en la manipulación de alimentos

Más allá de la ley, el tratamiento adecuado de los alimentos se traduce en que las empresas deban tener personal preparado a ese fin con el objetivo último de garantizar la salud del consumidor.

La responsabilidad está en la consciencia de que existen peligros alimentarios, los cuales pueden evitarse conociendo y llevando a la práctica pautas adecuadas.

El manipulador se transforma en una posible fuente de riesgo de contaminación de alimentos. No olvides que en la piel se albergan microorganismos patógenos y bacterias que fácilmente pasan a todo aquello que se toca cuando se incumple la higiene sanitaria.

La formación hostelera en manipulación de alimentos

El personal de hostelería se considera de mayor riesgo en la manipulación de alimentos, ya que su faena va desde el contacto directo hasta los platos que llegan al consumidor.

De ahí que su formación sea continua, de acuerdo con la actividad laboral y el puesto que ocupa: gerente, jefe de cocina, camarero, etc. Además, así lo exige la legislación vigente.

Dicho entrenamiento incluye la actualización con técnicas nuevas y sistemas de autocontrol, como el Appcc.

¿Cómo sacar el certificado de manipulación de alimentos online?

No es tan complicado obtener el certificado de manipulación de alimentos. Por el Servicio Público de Empleo Estatal y los ayuntamientos, es posible conseguirlo gratis. Aparte, las grandes empresas disponen de departamentos que forman a sus empleados en esta materia.

Pero hoy en día, además de las clases presenciales, existe el curso de manipulación de alimentos online, más cómodo y barato.

Son muchas las páginas que lo dictan, entonces ¿cuál es la mejor? Para un carnet de manipulador de alimentos online fiable, valora ciertos aspectos:

1) Verificar nombre, dirección social, NIF o CIF de la compañía responsable, así como su inscripción en la Agencia de Protección de Datos.

2) Número telefónico fijo a simple vista.

3) Profesionales impartiendo el curso (farmacéuticos, tecnólogos de alimentos, veterinarios, químicos o biólogos).

4) Cuidado con el término “Curso Homologado”, porque no existen desde el Real Decreto 109/2010.

5) Contenido ajustado a la ley vigente: Real Decreto 109/2010 y Reglamento 852/2004.

6) Tiene que incluir formación en alérgenos (evita pagar por otro) ya que se exige en negocios donde se manipulan alimentos sin envasar.

7) Buscar una empresa que ofrezca acreditación al instante, por correo electrónico.

8) Identificación única del carnet o certificado, un código único o QR que no se pueda falsificar y que inspección sanitaria verifique.

9) El pago al finalizar el curso, es decir, si no estás de acuerdo con los procedimientos no lo pagas. Convendría que expliquen el material y procesos antes de iniciar. En cuanto a las formas de pago, las más seguras son PayPal, ingresos, transferencias o un TPV Virtual.

El curso de manipulación de alimentos de alto riesgo

El carnet de manipulador de alimentos de alto riesgo es para quienes tienen contacto directo con los alimentos, manipulan y elaboran comidas para la venta, se encargan del suministro y servicio directo al consumidor o colectividades, por ejemplo, camareros, panaderos, queseros, fruteros, pasteleros, carniceros, etc. También lo requieren las autoridades sanitarias.

Aunque el carnet de manipulador de alimentos no fija caducidad, los procesos y rutinas suelen cambiar; es por eso que se sugiere la actualización constante de conocimientos. Supongamos que recibiste el carnet hace dos años, pero hay alguna modificación en la normativa, es bueno recibir nuevamente la formación.

La hostelería es un mercado extenso en España. Su oferta de trabajo es permanente, así que los candidatos a un puesto en este ramo necesariamente tienen que contar con el carnet o certificado de manipulación de alimentos, como aval profesional y por razones de seguridad alimentaria de los consumidores.